Parlando di legumi in Umbria è doveroso menzionare la Lenticchia di Castelluccio di Norcia (IGP), coltivata a 1300 metri nella Piana di Castelluccio e la cui fioritura è uno spettacolo sorprendente.

La coltivazione è sempre stata biologica, sul terreno della vallata ricco di argilla e nel rispetto della rotazione annuale per non sfruttare troppo il terreno. Il non impiego di prodotti chimici e la lavorazione effettuata prevalentemente a mano ne motivano il costo piuttosto elevato.

Meno famosa ma altrettanto prelibata è la Lenticchia di Colfiorito, piccola tenera e colorata ma ugualmente pregiata.

Altro legume tipico è la Fagiolina del Trasimeno, una varietà locale di fagioli dall’occhio, coltivata da tempo immemore intorno al Lago Trasimeno nei terreni fondovalle più umidi, garanzia della qualità eccellente del prodotto. Considerata di fatto estinta è stata recuperata e oggi è riconosciuta come Presidio Slow Food e i produttori si sono uniti in un Consorzio per la tutela del prodotto.

Nella zona di Cascia e in particolare a Civita di Cascia, un gruppo di agricoltori ha deciso di recuperare il seme antico di un legume per lungo tempo dimenticato: la roveja. Si tratta di un legume simile ai piselli, ma dal sapore che si avvicina a quello delle fave, usato in abbinamento ai cereali in zuppe o minestre, e per preparare una speciale farina, ingrediente di una polenta tipica chiamata Farrecchiata. La rovejam che era tra le basi dell’alimentazione contadina perché molto nutriente, è oggi un Presidio Slow Food.

Altri legumi tipici della regione sono il Fagiolo di Cave di Foligno, il Cece coltivato nella Valle Umbra del Sud e la Cicerchia. Quest’ultima, simile al Cece, considerato un cibo povero per eccellenza perché cresce in condizioni limite e resiste alla siccità, è stata riscoperta negli ultimi anni anche dai grandi cuochi italiani.